Sibel Önbaş · 01.08.2024
SAĞLIKLI VE UZUN YAŞAMANIN SIRRI GİRİT MUTFAĞI'NDA SAKLI
İzmir’i diğer illerden farklı kılan en önemli özelliklerinin başında çok kültürlülüğü geliyor.
Göçlerle gelen her azınlık kente kendi izlerini bırakmıştır. Birbirlerinden etkilenen halklar, kültürlerini, geleneklerini ve de yemeklerini paylaşmışlar. Öne çıkan azınlıklar arasında Seferadlar, Levantenler,
Balkan göçmenleri, Yörükler ve en çok da Giritliler bulunmakta. İşte bu birbirinden farklı kültürler İZMİR GÖÇ MUTFAĞININ oluşmasında rol oynamıştır.
Giritlilerin İzmir Mutfağındaki İzleri
İzmir mutfağı denince akla gelen enginar, ot yemekleri, balık ve zeytinyağlılar olmasında Giritlilerin büyük etkisi olmuştur. “Elbasan Tava”, “Girit Kebabı” denilen yemek enginar kuzu eti ve zeytinyağlı olarak mutfağımızda yer almaktadır. Ege ve Akdeniz mutfak kültürünü en iyi mutfaklardan biri olan Girit Mutfağı İzmir’e Yunanistan’a bağlı Girit Adasından göç eden Giritlilerin göçleri sayesinde gelmiştir. 1924 yılındaki Türkiye-Yunanistan nüfus mübadelesi ile gelen Giritliler Ayvalık, İzmir, Bodrum, Side,Mudanya ve Mersin’e yerleştirilmişler.
Otlar ve Zeytinyağı Girit Mutfağının baştacı
Girit Türklerinin yedikleri otların başlıcaları; radika, turpotu, şevketibostan, arapsaçı, labada, hardal,
Ebegümeci, istifno, gelincik ve sirken otudur. Otlar taze haşlanmış, salata olarak veya zeytinyağlı yemeği yapılarak yenilirdi. Çipohonta denilen bahçe otu Girit Türklerinin en ünlü ot yemeklerinden biridir. Mevsiminde çeşitli taze otlar sadece zeytinyağı ile pişirilir.
Giritlilerin otlara olan düşkünlüğü ile ilgili çeşitli kıssalar anlatılmaktadır.
Bir Giritli ile bir inek tarlaya girmişler. Tarla sahibinin oğlu babasına koşarak:
“Baba bir inekle, bir Giritli tarlada ne yapayım? diye sorar.
Babası da: “İneğe dokunma doyunca çıkar. Fakat Giritli hepsini toplar gider.
Onun için sen Giritliyi çıkar” diye cevap vermiş.
Bütün yemekler Sızma Zeytinyağı ile pişer…
Girit yemek kültürün otlardan sonra ikinci temelini zeytinyağı oluşturur.
Etli yemekler, sebzeler, dolmalar, pilav, hatta meşhur kurabiyeleri tamamiyle zeytinyağı ile pişirilmekte. Giritliler rafine zeytinyağı bilmezler. Hakiki sızma zeytinyağı kullanırlar.
Halikarnas Balıkçısı olarak tanınan yazar Cevat Şakir Kabaağaçlı, zeytinyağının enerjisi ve faydalı unsurlarından dolayı “eritilmiş güneş” olarak nitelendirmiştir.
Giritliler kahvaltıda da daima zeytin ve zeytinyağı kullanırlar.
Kızarmış ekmek veya taze ekmeği zeytinyağına banarak tulum peyniri ile birlikte yemenin tadına doyulmaz.
Yerlilerin etsiz yemek mi olur? Sorusuna karşılık Giritliler dana etini bilmezler.
Et olarak kuzu etini tercih ederler. Girit Mutfağının öne çıkan etli yemekleri Elbasan Tava, arapsaçı, şevketibostan ve enginarı kuzu eti sızma zeytinyağı ile yapılmaktadır.
Girit mutfağının börekleri de ünlüdür…
Ispanaklı, gelincikli, peynirli, kıymalı börek yaparlar.
Kabak börekleri, çullama böreği lezzetli olur.
Kabak köftesi (mücver) ve bakla favası çok yapılır.
Fava baklava dilimi şeklinde kesilerek üzerine bolca zeytinyağı gezdirilir.
Tuzlama sardalya ve çoban salatası ile servis edilir.
“Salyangoz Yahnisi” Giritlilerin Davet Yemeği
Girit Mutfağının en ilginç ve özel yemeği bana göre “Salyangoz Yahnisi”.
Özel davetlerde sadece pişiriliyor. Salyangoz dağlarda bitkilerin gövdesine yapışık olarak büyür ve yeterli büyüklüğe ulaşınca kendini mühürler. Mühürlenmiş salyangozlar haşlanır. Domates, soğan ve biberle zeytinyağında soteleniyor.
En uzun yaşayan insanlar Girit Adasında…
Yapılan araştırmalar zeytinyağı içeren beslenme geleneğinin kalp ve damar hastalıklarına karşı
en iyi çare olduğunu göstermiştir. Koroner damar hastalıklarından en düşük ölüm oranı temel besin yağı olarak zeytinyağının kullanıldığı Girit adasıdır. Aravanis’in Girit ve Korfu’da yaptığı araştırmada,
zeytinyağı tüketenlerde kan basıncı ve total kolestrolün düşük, iyi kolestrolün de yüksek olduğu sonucu çıkmıştır.
Giritliler her sabah güne bir yemek kaşığı zeytinyağı içerek başlarlarmış.
İşte sağlıklı yaşamın sırrı bu. Ama kaliteli, sızma zeytinyağından bahsediyoruz…
Eski insanların kadim bilgilerini kendimize rehber olarak almak gerektiğini düşünüyorum.
Ölmez ağacın meyvesinin değerini bilmek umuduyla…
Giritli atalarıma şükranlarımla…
Sevgiyle kalın,
SİBEL ÖNBAŞ I 01.08.2024